024. 제빵·케이크 기사 - 위생적으로 만들어요

고객이 불신에 마냥 억울한 사람들

 

행복한 날을 축복하기 위해 케이크를 자르고 
허기진 배를 달래기 위해 달콤한 빵을 입에 넣는다. 
언제나 일상은 그렇게 되풀이되는데 
그 순간을 위해 일하는 사람들의 마음은 
신용이 아니라 오직 돈으로만 지불되고 있구나.

 

 

생일날 환희의 정수는 뭐니 뭐니 해도 ‘케이크’다. 꽃이 아름다운 이유와 비슷하다. 제아무리 화사한 꽃이라도 언젠가는 시들어 죽어야 할 운명, 어여쁜 케이크도 생일잔치가 끝나면 한순간에 일그러져야 할 운명. 어쩌면 가장 무상한 것이 가장 아름다우며, 사멸을 연상하는 것 자체가 더욱더 아름다움을 극대화하는 것 같다. 우리의 청춘이, 젊음이 아름다운 것도 마찬가지다.

케이크 상자를 노란색과 빨간색 리본으로 묶어 내놓으면 일요일의 연미복처럼 더욱 화사한 느낌을 준다. 이러한 효과를 내는 데 별다른 노하우는 필요 없다. 싼 티 나는 총천연색 헝겊을 마음대로 섞어 묶어도 케이크가 가지고 있는 풍성함을 더한다. 생일 케이크는 맛보다 눈과 마음으로 먹는 음식이기 때문이다. 

열대과일이 형형색색 빛깔을 뽐내는 케이크에 무지갯빛 초를 꽂고 불을 붙이면 비할 데 없이 행복감을 느끼게 하는 노래가 자연스럽게 흘러나온다. 노래가 끝나면 생일을 맞은 주인공은 있는 힘을 다해 숨을 내뱉어 촛불을 끄고, 그 순간 아주 짧고 강렬한 소리를 내며 폭죽이 터진다. 한바탕 박수 소리와 함께 케이크가 잘려 입으로 들어가면 생일잔치는 끝난다. 가끔은 사이사이 짓궂은 장난이 낄 때도 있다. 야하게 흘러내린 초콜릿과 두껍게 부풀어 오른 생크림을 손가락에 살짝 묻혀 다른 사람의 얼굴에 바르고 도망간다. 그때부터는 멋도 맛도 필요 없다. 난장이다.

빵을 좋아하는 사람도 있고, 싫어하는 사람도 있다. 하지만 예쁘게 장식된 자신의 생일케이크를 싫어하는 사람은 없다. 쑥스러운 마음에 거절하다가도 서로를 아끼는 정이 느껴져 마음은 곧 푸근해진다. 케이크를 매우 꺼리는 사람도 부모님이나 아이들 생일이 되면 으레 케이크를 산다. 서구 문화에 매료됐다기보다는 생일날 케이크를 준비하는 것이 우리 삶 속에 깊이 파고든 까닭이다.

내가 만난 우리이웃은 케이크를 만드는 사람들이다. 그렇다고 케이크를 무작정 예찬할 생각도, 서양의 것이라고 거부할 생각도 없다. 단지 우리가 기쁨을 누리는 그 순간을 위해 마법사 같은 솜씨로 케이크를 만드는 사람들이 주위에 있다는 것을 알려주고 싶을 뿐이다. 

 

제빵 케이크 기사가 만든 빵

바쁘다 바빠

베테랑 제빵·케이크 기사 김순자 씨의 눈에 핏발이 섰다. 아침부터 손님이 몰려들어 쉴 새 없이 빵을 굽고 케이크를 만든 탓이다. 

김 씨의 출근 시간은 아침 7시. 새벽녘의 기운이 몸을 움츠리게 만들지만 점주(제과점 사장)보다 먼저 나와 가게 문을 연다. 가끔은 다른 직원이나 아르바이트 학생이 여는 날도 있다. 하지만 태생이 부지런한 그녀에게 가게 문 열기는 ‘당번’이다.

가게 앞에는 벌써 본사에서 보낸 빵이 도착해 있다. 포장이 다 된 완제품 빵이다. 이날 사용할 소스나 빵을 굽는 데 필요한 원재료(커피, 샌드위치 재료 등)도 배달돼 있다. 점주가 이틀 전에 주문한 것이다. 

기본적으로 체인점은 다른 회사의 제품을 사용할 수 없다. 본사에서 제공하는 재료로 빵을 만들어야 한다. 또 제품에는 유통기한이 모두 찍혀 있어 그날이 지나면 모두 버려야 한다. 이를 어기면 본사로부터 제재를 당한다.

김 씨는 가게에 들어가자마자 출퇴근 카드를 찍고 오븐의 전원을 켠 뒤 작업복으로 갈아입는다. 그리고 가게 앞에 배달된 빵과 원재료를 정리하고, 전날 퇴근하기 전 도우콘(냉동고에 얼려놓은 생지를 자동으로 해동하고 발효해주는 기계)에 넣어놓은 생지(성형이 완료된 빵)를 확인한다. 빵에 들어갈 소스, 소시지, 통밤 등도 준비한다. 코팅잼도 꺼내놓고, 튀김기도 예열한다. 

파이는 발효를 시키지 않아도 되는 빵. 냉동실에서 꺼내 해동만 시킨다. 파베이킹(아침에 파는 빵)류의 빵은 본사에서 보낸 완제품으로 한번 구워서 매장에 내놓으면 된다. 하지만 맛에서는 막 구워낸 빵과 별 차이가 없다. 뛰어난 미식가가 아니라면 구분하기 힘들다. 

이처럼 제빵·케이크 기사들은 아침에 출근하자마자 준비할 게 많다. 빵 만들기 전에 부수적인 것을 모두 준비해야 하루 작업이 쉽기 때문이다. 

김 씨와 함께 일하는 이현숙 씨는 아침에 밥 대신 빵을 먹는다. 이 씨는 매장에 진열된 빵을 사서 “제가 만든 빵이에요.”라며 나에게 한 조각 건넨다. 제과점에서 일하면 마음대로 빵을 먹는 줄 알았는데, 그렇지 않았다. 돈 주고 사야 한다. 참으로 각박한 세상이다.

이 씨가 만든 빵을 한 입 베어 물었다. 혀끝에 밀려오는 달콤한 맛과 구수한 향기를 마음껏 포식하면서 순진한 어린아이처럼 ‘맛있다’는 말을 연방 쏟아내고 말았다. 어이구.

이물질 악용하는 손님 나빠요

이제부터는 빵 만들기다. 다른 직원들과 장난삼아 말참견하는 것도 잠시, 이날 만들어야 할 양을 모두 소화하기 위해 분주하게 움직인다. 좀 전에 상냥했던 모습과는 너무도 다르다. 마치 이방인을 대하는 것처럼 생소하다. 질문을 건네기가 미안할 정도다. 역시 세상에는 쉬운 일이 하나도 없다.

오전 10시 30분. 다시 빵을 배달하는 차가 도착했다. 배달된 제품은 완제품 식빵과 냉동 케이크, 냉동생지다. 고구마, 치즈 케이크는 본사에서 만든 완제품을 매장에서 판매하고 그 외 케이크만 제과점 기사들이 만든다.

김 씨는 냉동케이크에 해동스티커를 재빠르게 붙인다. 판매될 제품이니 냉동고에 넣지 않아도 된다는 표시다. 이 케이크는 세 시간 정도 지나면 해동스티커를 떼고 판매한다. 일단 냉동고에 들어간 케이크는 매장에 내놓기 하루 전 냉장에서 완전 해동한 뒤 진열한다. 

이 씨는 냉동생지를 차에서 내리자마자 급하게 냉동고에 넣는다. 제시간에 넣지 못해 해동돼버리면 빵 모양이 제대로 나오지 않아 판매가 힘들기 때문이다. 생지 중 일부는 닦아놓은 철판에 깔아 도우콘에 넣고 발효시킨다. 이때 성형이 안 된 생지도 함께 넣는다. 이 생지는 다음 날 빵을 만들 때 사용할 재료다.

나는 일하는 이 씨 옆에서 막무가내로 물었다.

“쉴 틈이 없는 것 같네요?”

“12시까지 빵을 빼야 되니까 화장실도 못 가고 일하는 경우가 많아요.”

“점심이 늦어지는 경우도 있겠네요?”

“기사의 숙련도에 따라 시간이 더 들기도 하지만 빵 양이 많으면 늦어질 수밖에 없어요. 그러면 점심시간도 자연스럽게 늦어지죠. 점심시간은 가게마다 정해져 있지 않아요. 오전 일을 다 끝낸 뒤 먹어요.”

“정해진 휴식 시간이 있나요?”

“따로 쉬는 시간은 없어요. 작업량에 따라 알아서 쉬어요.”

“기념일에는 더 바쁘죠?”

“크리스마스, 성년의 날, 어린이날, 어버이날, 밸런타인데이, 화이트데이, 빼빼로데이 같은 기념일에는 물량을 배로 뽑아요. 이날은 연장이 기본이에요.”

“자신만의 디자인으로 케이크를 만들어서 파나요?”

“유명 브랜드 제과점은 케이크 디자인이나 빵 만드는 매뉴얼이 다 있어서 창의력을 발휘하기가 쉽지 않죠. 그래서 얼마 하다 보면 케이크 만드는 일에 회의가 찾아와요. 자기계발이 떨어져 기계 같다는 생각이 들죠. 다람쥐 쳇바퀴 돌듯이 똑같은 일상이에요.”

“아예 만들 수가 없는 건가요?”

“회사가 지정해 준 디자인 말고는 만들지 못해요. 정기적으로 회사에서 검사하러 나오거든요. 자기 스타일의 케이크를 만들려면 개인 사업을 하면 되는데 요즘 일반 제과점은 다 망해요. 브랜드 때문에 일반 빵집이 살아날 수 없어요. 그래도 기사마다 스타일이 있어서 자신만의 센스를 반영해요. 전국을 돌아다녀도 똑같은 모양의 케이크는 없을걸요.”

“손님들 때문에 힘든 일은 없었나요?”

“빵에 대해서 잘 모르는 손님들이 잔소리를 하는 경우가 있어요. 이를테면 이스트리 같은 빵은 갈색 빛이 나도록 굽는 게 정석인데 빵이 탔다고 인상을 쓰죠. 그러면 그렇게 구워져야 맛있다고 설명을 해드려요. 그런데도 말이 나와요.”

“이물질이 나왔다는 뉴스를 보고 악용하는 손님들도 있을 것 같아요?”

“그런 손님들이 있어요. 케이크를 먹다가 자기 머리카락을 떨어뜨려놓고 와서 환불해달라고 생떼를 쓰죠. 보통 이런 분들은 케이크를 한 조각만 남겨놓고 다 먹은 경우가 많아요. 새우깡에서 쥐머리가 나왔다고 한창 난리가 났을 때 케이크에 머리카락이 들어 있다면서 위로금으로 수천만 원을 요구한 손님도 있었는데, 그런 손님을 보면 ‘나쁜 놈’이라는 말밖에 안 나와요. 먹는 것을 깨끗하게 만드는 것도 중요하지만 손님들도 그런 식으로 악용하면 안 돼요.” 

김 씨는 오전 업무를 끝낸 뒤 대충 주변을 정리하고 청소한 다음 오후에 사용할 케이크 재료들을 테이블 위에 꺼내놓는다. 거기에도 역시 해동스티커를 붙인다. 

이제부터 맛있는 점심시간이다.

“식사합시다.”

 

매장에 진열된 빵

빵으로 죽고 빵으로 사는 기사들

오후 2시, 이제 케이크를 만들 차례다. 케이크 만들 기구들을 소독하고, 과일을 올리는 기사들은 손을 소독한 뒤 위생장갑을 낀다. 침을 튀기지 않기 위해 마스크도 쓰고, 머리카락이 떨어지는 것을 방지하는 머리망도 쓴다.

이제부터는 김 씨와의 막무가내 문답이다.

“위생 관리는 어떻게 하세요?”

“철저하게 관리해요. 손소독제로 항상 손을 씻고 만들지요.”

“본사에서 지적을 당하면 어떻게 되나요?”

“심하게 걸리면 영업정지를 먹어요. 본사에서 빵도 오지 않아요. 불이익이 많죠. 유통기한 하나만 걸려도 15일 동안 생지 공급을 중단해요. 기사 등급도 떨어져 월급도 깎이고요.”

보통 본사에서 크림, 후르츠, 과일, 시럽 등을 넣은 케이크 전용 빵이 3단으로 샌드가 돼서 온다. 하지만 샌드가 안 된 빵은 기사들이 직접 쌓아 올린다. 케이크를 만드는 시간은 이날 작업할 양에 따라 다르다. 양이 많으면 데코레이션 시간도 빨라진다.

“손님들은 어떤 케이크를 좋아하세요?”

“화려한 케이크죠.”

“케이크 모양이 잘 안 나오면 기분이 어떠세요?”

“속상하죠. 정말 아무도 안 사갈 것 같으면 케이크를 다시 만들어요.(웃음) 직영점에서는 여러 명의 기사들이 일해요. 디자인도 많이 나오고, 응용작도 많죠. 가맹점은 이런 것들을 못 배워요. 개인적으로 응용할 수밖에 없어요. 본사에서는 매뉴얼을 따라 케이크를 만들어달라고 하지만 꼭 그렇게 하고 싶지는 않더라고요.”

“직업병도 있을 것 같아요?”

“케이크를 만들 때는 18~20도 정도의 실온을 항상 유지해야 해요. 그래서 여름에는 하루 종일 에어컨을 틀어놓는데, 머리가 정말 아프죠. 손목 결림도 많아요. 빵을 반죽해야 하니까 손목 인대가 늘어나 아프죠. 계속 서 있으니까 다리도 붓고요.”

“이 일을 하면서 언제 가장 보람을 얻나요?”

“손님한테 ‘빵도 맛있고 케이크도 정말 예뻐요.’, ‘가까운 데 가게가 있어도 여기 빵이 맛있어서 꼭 이 가게에 와요.’라는 얘기를 들을 때요.” 

케이크 작업이 끝나면 뒷정리를 하고 청소에 들어간다. 도마 세척, 기구 소독, 진열장 정리, 오븐이나 주방 벽면 청소 등이다. 요일마다 정해진 구역은 물론 지저분한 곳은 그때그때 청소한다. 

오후 5시. 퇴근이다. 연장근무가 없는 날이면 이 시간에 업무를 정리하고 집으로 향한다.

김 씨의 꿈은 케이크와 커피를 파는 전문점을 내는 것이다. 반면 이 씨는 별다른 꿈이 없다. 하지만 다음에 사업을 하게 되면 빵집을 열지 않겠느냐며 웃어버린다. 이것이 바로 제빵·케이크 기사들이 오늘을 사는 방법이다.

빵처럼 바쁘게 구워지는 인터뷰를 마치고 매장에 진열된 빵과 케이크를 물끄러미 바라보았다. 향긋한 냄새가 코를 감쌌다. 그 순간만은 모든 것이 풍요롭게 느껴졌고, 먹는 행위 이외에 다른 욕망은 생기지 않았다. 하지만 뭔가 꼬집어 말할 수 없는 감사의 마음이 찾아왔다. 저기 작은 빵 한 조각에도 이들의 온갖 노고가 깃들어 있다는 생각이 들어서인지 예사롭게 보이지 않았다. 

생일날, 눈앞에 놓인 이 케이크가 어떻게 만들어졌는지 아주 가끔, 아니 한 번 정도는 생각해보면 어떠할까. 더욱 즐겁고 감사하는 삶이 되지 않을까. 

우리가 먹는 쌀과 배추, 고기와 생선은 두말하면 잔소리다.

---

유통기한이 지난 빵이 진열되는 이유

하루하루 팔아야 하는 양을 잘 파악해서 빵을 만들어야 해요. 마감을 했는데 빵이 많이 남으면 장사에 마이너스잖아요. 그래서 적당한 양을 만들고, 남으면 손해를 보더라도 과감하게 버려야 하는데 그러지 못해서죠. 이 문제는 점주들의 세계관에 달려 있다고 봐요. 소비자는 곰팡이가 끼지 않으면 잘 모르거든요.

 

팔다 남은 빵은 어떻게 처리하나

점주 마음이에요. 하지만 대부분 유통기한이 지난 빵은 무조건 버리고, 먹어도 되는 빵은 복지단체에 보내기도 하고, 집에 가져가거나 친척에게 주는 사람도 있어요. 여러 가지예요.

 

힘이 없어요

무슨 일이나 똑같겠지만 제빵·케이크 기사는 점주와의 관계가 중요해요. 소통이 잘되거나 욕심을 크게 부리지 않으면 상관없는데 점주가 기사의 의견을 무시하고 함부로 대하기 시작하면 트러블이 생기죠. 기사는 고용된 입장이니까 힘이 없어요. 당당하게 ‘이게 아니에요.’라고 하기가 쉽지 않아요. 그래서 기사들 대부분은 자기 가게를 차리는 게 꿈이에요. 

 

여자가 많아요

아무래도 여자들이 섬세하니까 빵이나 케이크를 잘 만들어요. 힘쓰는 일이 아니잖아요. 또 월급이 적어서 남자들이 많지 않아요. 가맹점에서 일하는 기사의 월급은 기능도와 생산량에 따라 월급 차이가 심해요. 많게는 20만 원 정도 차이가 나요. 보통 3년 차는 140만 원 정도, 5년차 이상은 170만 원 정도 받아요.