001. 도부 - 우리가 백정이라고요?

소·돼지 잡는 사람들

 

천년을 살아온 고목의 옹이처럼
천 겹 만 겹으로 맺힌
도부들의 애환을 어찌할거나.

 

 

구워진 고기가 한 소쿠리 식탁에 올랐다. 노릇하게 익은 고기를 알싸한 쌈장에 찍어 먹었다. 유명한 음식점에서 파는 일품요리는 아니지만, 지인들과 함께 먹는 고기 한 점에 무거운 일상은 웃음이 됐다. 

요즘 고기 생산의 ‘잔인함’에 대해 이맛살을 찌푸리는 사람들이 많다. 가혹하게 죽음을 맞이하는 가축들을 측은하게 바라보는 이들이다. 어떤 사람들은 도살장에서 일하는 도부들까지 천하게 생각한다. 많고 많은 직업 중에서 하필이면 동물을 죽여 먹고사느냐고 손가락질을 한다. 시대가 바뀌었다지만 백정에 대한 천대는 아직도 존재하는 셈이다. 

쇠고기나 돼지고기를 즐겨 먹는 사람들조차 살아있는 생명을 죽이는 이들에게 곁눈질을 한다. 

언론들도 마찬가지이다. 위생과 인리(人理)를 들어 비판의 목소리를 높인다. 그래서인지 10여 군데가 넘는 도축장에 인터뷰를 요청했지만 모두 거절당했고, 글을 쓰는 사람들을 믿지 못하겠다며 전화마저 서둘러 끊어버렸다. 뭐가 잘못돼도 한참 잘못됐다는 생각이 들었다.

 

경기도 연천군 한우 농장

니들이 죽어야 내가 산다

650kg가량의 소들이 트럭에 실려 도축장에 도착한다. 움직일 틈도 없이 트럭에 가득 실려 부대끼는 소들을 보고 야만적인 생각이 들었다면 고기 값이 비싸다는 말부터 아서라. 거대한 소를 운반하기 위해 소요되는 물류비용도 우리가 먹는 고기 값에 모두 포함되어 있다. 이 과정에서 소들은 서로 부딪쳐 쓰러지거나 굶주림으로 고통을 겪는다. 하지만 차에 실리는 순간부터 도축은 시작됐고 이들은 이미 고기에 불과하다.

인부들은 도축장에 도착한 소들을 트럭에서 끌어내려 계류장으로 몬다. 계류장은 도축될 소들이 순번을 기다리는 대기실. 소들은 이를 눈치채서인지 트럭에서 순순히 내려오지 않고 발버둥 친다. 가끔 실려 오는 도중 다쳐서 옴짝달싹 못하는 소들도 있다. 이때는 몇 사람이 힘을 합쳐서 끌어내려야 한다. “니들이 죽어야 내가 산다. 어서 내려오너라.” 인부들이 구슬땀을 흘리면서 하는 말이다. 

동물 애호가들은 도살장으로 들어가는 가축들에게 마취제를 놓으라고 주장한다. 하지만 그렇게 하면 그 고기는 맛이 현저히 떨어진다. 농민들, 축산업자들 모두 굶어 죽으라는 소리다.

새벽 4시부터 도축장에 소들이 들어오기 시작한다. 이 소들은 수탁업자들이 농장에서 직접 가져오거나 우시장에서 구입한 것이다. 전날 입하돼 계류장에 들어가 있는 소는 20% 정도. 하루 작업량의 80%는 당일 새벽 4시부터 낮 12시까지 계속해서 들어온다. 도축 기술자(도부)들은 6시 30분이면 출근을 완료하고 격총기를 든다.

소와 달리 돼지는 전날에 하루 물량의 95% 정도가 들어와 계류장에서 대기한 뒤 도살된다.

돼지들의 도살 방법을 살펴보자.

돼지들이 차례차례 컨베이어 벨트에 실려 ‘전살기계(전기충격으로 도살하는 기계)’를 통과하면 똥오줌으로 범벅이 된 채 기절해서 나온다. 그러면 도부가 돼지 왼쪽 발목에 쇠사슬을 걸고 ‘현수(들어올림)’한 뒤 칼로 돼지 목덜미를 찔러 피를 빼는 ‘방혈’작업을 한다. 그 뒤 돼지들은 쇠사슬에 몸이 뒤집힌 채 ‘탕박조(뜨거운 물이 들어 있는 탕)’에 들어간다. 이 과정을 ‘탕수’라고 하는데, 돼지는 껍질까지 먹기 때문에 뜨거운 물에 튀겨 털만 벗겨낸다. 
탕박조에 들어간 지 7분에서 9분 정도 뒤에 꺼낸 돼지는 탈모기계를 통과하면 맨살이 되어 나온다. 도부들은 이 돼지들의 배를 갈라 내장을 꺼내고 발목을 자른 뒤 씻는다. 깨끗하게 씻긴 돼지는 냉장실에 들어가고 경매에 붙여진다. 돼지는 이런 과정을 거쳐 우리 식탁에 오른다. 그래도 돼지는 몸이 작아서 작업이 비교적 간단한 편이다. 소는 숨통이 쉽게 끊어지지 않기 때문에 별도의 과정이 추가된다.

죽이는 우리도 서글프다

소는 계류장에 들어와서 도축될 순번을 기다린 뒤 지하철 입구처럼 여러 갈래로 난 길을 따라 일렬로 도살장에 들어간다. 그리고 한 마리씩 ‘보정틀’에 갇힌다. 이때 소들은 자신의 죽음을 예감한 듯 울부짖으며 가지 않으려고 발버둥 친다. 소가 영물이라는 말이 틀리지 않다. 그래서 인부들은 끝이 날카로운 꼬챙이로 소 엉덩이 부분을 자극해 소들이 틀 안으로 들어가게 한다.

경기도 연천군에서 한우를 사육하는 김성기 씨는 “내가 기른 소가 도축장으로 들어가는 것을 보고 마음이 편치 않았다.”면서 “큼지막한 눈망울을 끔뻑이며 눈물을 흘리는 소도 봤다.”라고 말했다. 하지만 그는 ‘깨끗하고 질 좋은 고기를 사람들에게 공급하는 게 농부의 소임’이라면서 ‘가축은 인간이 먹기 위해 사육하고 죽이는 것이 현실’이라고 말했다.

 

계류장으로 들어가는 소

소가 보정틀에 들어가면 도부는 소의 정수리를 타격총(소를 도살할 때 사용하는 총)으로 가격한다. 타격총은 둥그런 원통 모양에 공이가 들어가 있는 총으로, 스위치를 켜면 ‘탕’하는 소리와 함께 길쭉한 쇠막대기가 소의 정수리를 뚫고 머릿속으로 쑥 들어갔다 나온다. 그러면 소는 뇌손상을 입고 실신 혹은 가사상태에 빠진다. 하지만 소는 덩치가 커서 쉽게 죽지 않는다. 돼지처럼 소를 전살기계로 도살할 수 없는 이유다. 현재 국내에서 타격총으로 도살하는 경우는 약 50% 정도. 도축장의 절반은 아직도 도끼나 쇠망치 등을 이용해 매질하는 재래식 방법을 사용한다.
타격총을 맞고 비틀거리는 소를 빨리 죽이려면 ‘등질’을 해야 한다. 등질은 끝부분에 기다란 쇠막대가 달린 특수한 망치로, 구멍 난 소의 정수리를 몇 초 동안 쑤시는 작업이다. 이 과정을 거치지 않으면 소가 몸부림을 치기 때문에 현수가 불가능하다. 

파르르 떠는 소의 정수리에 쇠막대기를 넣고 쑤시는 작업을 처음 본 사람들은 잔인함에 치를 떤다. 그러나 등질을 하는 도부들의 마음을 생각한다면 삿대질은 그만해야 한다. 생명을 죽이는 일을 하는 이들의 마음도 보통 사람들과 똑같기 때문이다.

어렵게 인터뷰에 응해준 한 도축업체 직원 김 씨는 “사람들이 도부들을 외계인처럼 생각해서 서글프다.”고 심정을 털어놓았다. 생명을 죽이는 일을 누가 좋아서 하겠느냐는 것. 그는 “도부들은 순수하고, 의리도 있는 친구들”이라면서 “누구보다 새벽에 일찍 나가서 열심히 일하고 노력하는데 왜 우릴 욕하느냐”고 침울한 눈빛으로 말했다.

직업에 귀천이 있느냐?

왼쪽 뒷다리가 들려 몸이 뒤집어진 채 현수된 소는 제일 먼저 머리 부분을 자른다. 칼로 목덜미를 찔러 경동맥과 경정맥을 절단하고 방혈한 후 턱부터 후두부로 빙 돌려 도려내듯이 자른다. 그리고 경추(목등뼈) 마디와 마디 사이에 칼을 집어넣고 연골 조직을 따라서 길을 내면 머리가 뚝 떨어진다. 이 작업은 매우 전문적인 기술이 필요하다. 칼을 잘 다루지 못한 사람은 시간도 많이 걸리고 위험하다.

보통 1시간에 평균 50마리의 소머리를 자른다. 이 과정에서 도부들은 피칠갑(온몸에 피를 묻히거나 뒤바르는 일)이 되고 바닥에도 피가 흥건하게 고인다. 그다음에는 우족(牛足)을 자른다. 칼을 잘 쓰는 도부들이 돌아가면서 하나씩 발목을 자른다.

가죽을 벗기고 내장을 꺼낸 뒤, 전기톱으로 해체한 소는 경매에 들어간다. 쇠고기는 갈비, 등심, 양지머리 등으로 분리돼 백화점, 마트, 재래시장 등으로 실려 가고, 마지막으로 우리들의 식탁에 오른다.

품질이 최고 좋은 소는 A++이다. 뼈가 가늘고 살이 많으며, 특히 마블링이 잘된 고기를 말한다. 마블링은 물 위에 유성 물감을 떨어뜨려 막대기로 저은 다음 종이를 물 위에 덮어 물감이 묻어나게 하는 미술기법인데, 도축장에서는 살코기에 지방이 촘촘하게 들어찬 것을 말한다.

도축장에서 잡은 고기는 농림부(농림수산식품) 산하단체인 등급판정소에서 심사를 받아야만 시장으로 나갈 수 있다. 검사관은 시작부터 끝까지 도축의 전 과정을 감시한다.

“도축하는 일이 거칠다 보니까 일하면서 술을 많이 마셔요. 소주잔에 마시는 일은 없어요. 맥주잔에 마시죠. 또 칼을 만지다 보니까 베이는 경우도 있고, 하루 종일 물질을 하다 보니 장갑이 항상 젖어 있어서 손이 험해요. 고된 노동이 필요하죠. 그런데도 우리들을 백정이라고 손가락질하는 사람들이 있어요.”

도축업체 직원 김 씨의 얘기다. 남들처럼 돈 벌어서 애들 학교도 보내고, 아프면 병원에도 가는데, 도대체 왜들 하대하느냐고 하소연한다. 그는 또 ‘도부들의 노동이 없으면 삼겹살, 소갈비가 식탁에 오를 수 있겠느냐’며 “소 한 마리를 잡아먹고사는 직업이 100가지가 넘는다.”고 목소리를 높였다.

함부로 욕하지 마라

험하고 궂은 일 치고는 도부들이 손에 쥐는 돈은 적다. 숙련된 도부가 받는 월급은 보통 180만 원 정도. 전체적으로 도축업체가 영세하게 운영되기 때문이다. 도부들의 평균 연령도 50세 이상이다. 도부에 대한 편견이 많아 젊은 사람들이 전혀 배우지 않아서다. 한 도축업체에는 68세인 도부도 있다.

“도축업체는 많고, 물량은 적고……. 요즘은 공장 가동률이 40% 이하예요. 대부분 적자에 허덕이죠. 환경, 위생 등 소비자들의 요구는 높은데 이윤이 적다 보니 따라가기가 힘들어요. 배고픈 시절에는 이것저것 가리지 않고 잘 먹었어요. 탈도 없었고요. 하지만 요즘은 그렇지 않아요. 난리가 나죠. 특히 언론들이요.”

언론에 대한 김 씨의 불신은 대단했다. 도부들을 ‘백정’ 혹은 ‘나쁜 놈’으로 만드는 데 언론이 큰 역할을 했다는 것이다. 실제 언론들은 어쩌다 도살장에 늙은 소가 들어오거나 불결한 작업환경 등이 포착되면 카메라에 담아 큰 문제가 있는 것처럼 떠벌리곤 했다. 도축업의 현실은 외면한 채 환경이다, 위생이다, 그럴싸한 단어를 붙여 매도하기에 바빴다. 

그래서인지 작업장에서 일하는 사람들은 낯선 외부인인 내가 들어서자 경계의 눈빛을 보냈다. 카메라라도 들이대면 앞을 막아설 만반의 태세를 갖춘 사람들 같았다. 김 씨의 도움이 아니었다면 벌써 한 소리 듣고 쫓겨났을 판이다. 그러나 김 씨도 예외는 아니었다. 도축장 이곳저곳을 데리고 다니면서 카메라를 가방에 넣어달라고 정중하게 요청했다. 혹시 뭔가 잘못될까 믿지 못해서다. 

다른 이유도 있다. 혐오감을 주고 싶지 않아서다. 아무리 현대적인 시설에서도 ‘도살’이라는 행위는 끔찍한 이미지를 풍긴다. 바닥이 똥오줌과 피로 뒤범벅이 되고 역한 냄새를 풍기기 때문에 혐오스럽다. 또 좁은 통로를 따라 가축들의 괴성이 들려오면 소름이 돋기 마련이다. 가축들이 거꾸로 뒤집어진 채 머리가 잘리고 배가 갈리는 모습을 보면 끔찍하고 잔인하다는 생각도 들며, 좀 전에 살아서 움직이던 가축들이 잠시 후 냉장고에 일렬로 걸려 있는 모습을 보면 저절로 눈이 감긴다.

처음 장화를 신고 발목까지 빠지는 물받이를 건너 도축장 안으로 들어갔을 때는 피비린내와 갖가지 오물 냄새가 어우러지면서 코끝을 마비시키는 것 같았다. 아무리 젊고 아름다운 여자가 서 있어도 매력이 싹 가실 냄새였다. 하루 종일 그곳에 서 있는 것 자체가 존경스러울 정도였다.

습하고 더운 날씨에, 더군다나 수돗물로 계속 바닥을 씻어 내면서 칼질을 하는 도부들. 혹독한 일터일 수밖에 없는 도축장을 보면서, 도부들을 백정이라고 손가락질한다면 이것이야말로 정말 비인도적인 처사가 아닐까라는 생각이 들었다.

 

도축이 끝난 뒤 냉장실에 보관된 소고기

비현실적인 정부 정책

도축업자들은 정부 정책을 따라가기가 힘겹다. 정부가 도축업체에 미국식 규정인 해썹(haccp)을 기준으로 현대식 도축 시스템이나 매뉴얼을 갖추도록 요구하기 때문이다. 그러나 대기업 사업장을 위해 만들어진 해썹은 영세한 한국 도축업계 사정에는 맞지 않다. 돈이 어마어마하게 들어 엄두를 내지 못한다. 설사 해썹이 제대로 실행된다고 해도 ‘백정’이라고 손가락질하는 사람들의 편견은 변할 리 없다. 환경이 변해도 생명을 ‘죽여야’하는 일은 변하지 않기 때문이다. ‘도부’를 ‘노동자’라기보다는 ‘천한 사람’으로 인식하는 뿌리 깊은 천대가 사라지지 않는 한 이들은 계속 ‘백정’ 취급을 받을지도 모른다.

도부에 대한 푸대접은 도축업계의 인력난으로 이어지고 있다. 게다가 한국에서는 도축업에 대한 전문적인 학교나 교육도 전무한 상태다. ‘똥닦이’(도부초병이 하는 허드렛일)로 들어와서 몇 년을 굴러야만 칼을 잡을 수 있다. 그래서 대를 이어 도축업을 하거나 같은 직종에 있던 사람들이 도부를 하는 경우가 많다. 이런 현실에서 정부가 미국식 규정부터 들이대는 것은 어딘지 아귀가 맞지 않다. 정부가 도축업에 대한 적극적인 투자와 지원을 고려하지 않으면서 관리, 감독, 간섭, 점검만을 요구한다면 행정편의주의라는 오명에서 벗어나기는 힘들다.

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소 기르는 방법이 잘못됐나요?

소를 도축하는 것뿐만 아니라 소를 키우는 방식을 비난하는 사람들이 있어요. 비위생적이고 좁은 공간에서 가축을 키워서는 안 된다고 주장하죠. 하지만 소는 집에서 키우는 애완동물이 아니에요. 예로부터 소는 우리 조상들이 땅을 일구고 재산을 불리기 위해 이용한 가축이죠. 좁은 우리에 묶여 살면서도 농번기가 되면 멍에를 짊어진 채 논밭을 갈았고, 수확기가 되면 무거운 짐을 나르며 탈곡을 도왔어요. 농촌에서 자라는 소도 그런 의미에서 봐야 해요. 그러나 좋은 살코기만을 얻기 위해서 좁은 우리에 가둬놓거나 몸집을 키우기 위해 아무거나 먹이는 것은 반대해요. 동물성 사료를 먹은 소가 미쳐 날뛰다가 죽기도 하잖아요. 광우병요.

축산 폐수가 환경을 오염시킨다?

축산 폐수가 환경 문제를 만든다는 말이 많아요. 하지만 집에서 소를 키우는 농민들의 생각은 달라요. 소는 풀을 먹고 자라기 때문에 냄새도 적고, 배설물도 모두 논밭으로 가죠. 너무 걱정하지 않아도 돼요. 하지만 규모가 큰 농장에서 배출되는 축산 폐수는 환경오염의 주범이 맞아요. 행정당국의 철저한 관리가 필요하겠죠.

 

거세한 황소 고기가 맛있나요?

마장동에서 정육점을 경영하는 분에게 거세한 수소 고기가 맛있냐고 물었어요. 그의 얘기를 한번 들어 보실래요? “거세한 소가 수컷다움을 잃어서 그런지 육질이 부드럽고 선호도도 높아요. 하지만 한우라고 해서 모두 좋은 고기라는 것은 편견이에요. 고기의 질은 등급으로 결정되거든요.”

 

맛있는 쇠고기 고르는 법이 있나요?

마블링이 멋진 고기가 맛있다고 하죠. 사실이에요. 살코기 사이마다 지방이 촘촘하게 분포돼 있어 육질이 부드럽고 맛도 좋답니다. 또 육색은 밝은 선홍색을 띠고, 지방색은 하얀 우윳빛을 내면서 윤기가 나고 적당히 끈기 있는 게 맛있어요. 살코기 결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 섬세하며 탄력이 느껴지는 것이 좋고요.

 

잉크색으로 쇠고기 종류를 안다고요?

도축장에서 쇠고기의 등급을 판정한 뒤 도장을 찍는데, 소의 종류에 따라 그 잉크색이 달라요. 쇠고기를 육안으로 쉽게 구별하기 위해서 한우는 적색 잉크, 육우는 녹색 잉크, 젖소는 청색 잉크를 사용하거든요. 하지만 쇠고기에 대한 자세한 정보를 알려면 등급판정 확인서를 봐야 해요. 거기에는 소를 도축한 날짜, 품종, 육질등급 등이 상세하게 기록돼 있어요.