장식도 하고, 먹기도 하는 꽃

진달래꽃. 진달래꽃은 두견화라고도 불린다. 2018년 남북정상회담 환영만찬에 면천 두견주가 나왔다. 면천 두견주는 진달래 꽃잎과 찹쌀로 담근 향기 나는 술이다.

 

꽃은 관상용뿐만 아니라 전 세계인들이 식용으로 사용한 식재료였다. 한국에서도 진달래 같은 꽃잎을 이용해 전을 부쳐 먹었고, 일본에서는 벚꽃 소금절임, 서양에서는 샐러드 등의 요리에 꽃을 이용했다.

식용으로 널리 알려진 꽃은 국화, 장미, 금잔화, 팬지, 진달래, 베고니아 등이다. 국화는 화전과 부침개, 차로 애용된다. 장미는 향이 좋아 다른 요리들과 궁합이 잘 맞는다. 색과 향기를 요리에 넣고 싶을 때 장미가 주로 이용된다. 유채꽃은 김치로, 진달래는 부침개로, 금잔화는 초무침이나 과자로, 팬지는 잎이 커서 쌈으로, 베고니아는 샐러드나 케이크에 곁들여 먹는다.

튀김으로 해 먹으면 좋은 꽃은 약간 쓴맛이 있거나 뻣뻣한 양란이나 다알리아다. 향이 진하고 색이 고와 샐러드나 화채로 잘 어울리는 꽃은 쥬리안, 튤립, 석죽(패랭이꽃)이고, 원재료의 식감을 잘 살리거나 화려해 초밥이나 케이크 장식으로 쓰면 좋은 꽃은 데이지와 카네이션이다.

꽃은 노인성 치매나 심혈관 질환, 암 같은 질병에 효능이 있다. 농진청 도시농업연구팀이 식용꽃 성분을 분석한 결과, 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 채소와 과일보다 많게는 10배 이상 높게 나타났다.

폴리페놀은 노인성 치매나 파킨슨병 등의 뇌 질환을 예방하는 효과가 있고 플라보노이드는 노화를 비롯한 암, 만성 염증, 심혈관 질환을 방지하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 연구팀은 붉은색 계통의 꽃에서 폴리페놀 함량이 높게 나타났으며, 특히 식용 장미가 가장 높은 것을 확인했다.

국내 유통 중인 식용 장미에는 폴리페놀이 녹차나 홍차보다 1.5∼7배, 오렌지, 사과, 골드키위 등의 과일 껍질보다 1.5∼3배 많았다. 플라보노이드 함량은 붉은색 계통의 프리뮬러, 핑크색 계통의 프리뮬러, 붉은색 계통의 비올라, 팬지순으로 높았으며 이는 골드키위, 포도, 오렌지 등의 과일 껍질에 들어있는 함량의 1.8배 정도 높은 수치다.

모든 꽃을 다 먹을 수 있는 것은 아니다. 농약을 뿌려서 키운 꽃이나 독성이 많은 꽃은 먹지 못한다. 식용꽃은 무농약 수경재배를 원칙으로 재배한 꽃만 해당한다.